Nhiều bằng chứng để lại cho thấy vào khoảng 6000 năm trước Công Nguyên ngành sản xuất rượu vang đã manh mún hình thành. Theo sự phát triển của nhân loại, quá trình sản xuất và cất trữ cũng từ đó mà được hoàn thiện, từ mô hình thủ công nho được ngâm trong các chum sành, bảo quản trong các bình da thú, thùng gỗ sồi, ngày nay kéo theo sự phát triển rộng rãi của ngành công nghiệp rượu vang thì đã có thêm các thùng xi măng được lót kim loại sợi bên trong hay các bình thép không gỉ dung tích lớn được đưa vào trong quá trình sản xuất. Ngày nay, chúng ta bảo quản rượu vang trong chai thủy tinh chứ không phải trong da thú như trước nữa, nhưng kỹ thuật làm rượu vang thì không thay đổi.
Rượu vang trên thế giới được chia làm 2 thế giới là: thế giới cũ (Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha) và thế giới mới (Chile, Úc, Mỹ, Đức, New Zellan, Arghentina, Nam Phi…). Xét về kĩ thuật có nhiều cải tiến nhưng tựu chung vẫn dựa trên những yếu tố cơ bản. Hôm nay Xwine sẽ chia sẻ tới quý khách hàng và bạn đọc sơ lược một công thức truyền thống chung của các nhà sản xuất rượu trên thế giới.
Khí hậu thích hợp nhất để trồng nho là khí hậu ôn hòa, tuy nhiên cây nho có sức sống kiên cường nên có để sinh trưởng tại các vùng lạnh như Canada, Mỹ. Nho càng chín thì có lượng đường càng cao, do vậy người trồng nho thường để nho chín kỹ mới thu hoạch. Người ta hái nho bằng tay và cắt bỏ cuống nho. Khi làm rượu vang đỏ, nhà sản xuất tận dụng toàn bộ quả nho: thịt nho, vỏ nho, hạt nho và thậm chí cả cuống nho. Tuyb nhiên với rượu vang trắng thì chỉ dùng nước ép của nho.
Kỹ thuật làm rượu ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng rượu vang, tuy nhiên chất lượng của trái nho mới là yếu tố quyết định phẩm chất cuối cùng của rượu. Cây nho có cho ra trái ngon hay không còn tùy thuộc vào điều kiện thời tiết, đất đai và mật độ trồng.
Nội Dung Bài Viết
1. Thời điểm hái nho
Khi nho chín thì độ acid sẽ giảm xuống và lượng đường sẽ tăng lên. Thời điểm thích hợp để hái nho là vào tháng 8 đối với Vang nổ (Sparkling Wines) vào tháng 10 đối với rượu đỏ. Các nhà sản xuất sẽ quyết định thời điểm gặt hái nho, nhằm đạt lượng acid và lượng đường như mong muốn để chế biến theo khẩu vị riêng của mình. Thời điểm các trang trại gặt hái nho cũng được thể hiện rõ trên nhãn của các loại rượu vang.
Sau khi hái nho cần phải đưa nho về nhà máy càng sớm và càng nhẹ nhàng bao nhiêu càng tốt. Nho được vận chuyển bằng những thùng plastic cỡ trung, thay vì đổ cả đống cao ngất lên thùng xe vận tải để tránh làm dập vỡ và chảy hét nước nho ra ngoài.
2. Loại bỏ cuống nho, lá nho và các quả kém chất lượng.
Chùm nho hái về sẽ có cả cuống và cành, thường thì người ta sẽ loại bỏ chúng đi để rượu không có vị đắng chát. Tuy nhiên có một vài loại rượu nhà sản xuất vẫn giữ lại cuống.
3. Nghiền hoặc ép vỏ nho
Thời sơ khai những người làm rượu họ đổ trái nho vào một thùng gỗ rồi dùng chân đạp cho trái nho vỡ ra. Sau này khi phát triển hơn người ta chế ra những máy ép nho bằng gỗ thật lớn để ép lấy nước nho. Còn ngày nay công việc đó được thay thế bằng máy nghiền hoặc máy ép.
4. Ngâm vỏ nho
Sau khi những chùm nho được nghiền vỡ thì tất cả các khối lẫn lộn gồm có nước nho, thịt nho, vỏ nho và hạt nho (gọi chung là must) được trộn với 1 lượng rất nhỏ lưu huỳnh SO2 để sát trùng rồi đẩy vào những bồn hoặc vại lớn để lên men.
Những vại lên men này có thể là thùng gỗ cỡ bự, được mở ngỏ theo kiểu cổ truyền hoặc bể làm xi măng, có một số loại có lót một lớp thủy tinh sợi ở bên trong. Những vại này chỉ được dùng để sản xuất các loại rượu đỏ có phẩm chất thông thường, tân tiến hơn thì có những bồn chứa khổng lồ làm bằng thép không gỉ và có nắp đậy kín.
Giai đoạn này diễn ra cùng với giai đoạn lên men và có thể còn tiếp diễn trong một thời gian, sau khi hiện tượng lên men đã chấm dứt. Một vài trường hợp người ta còn muốn ngâm nước nho với vỏ trong vài ba hôm trước khi cho lên men để lấy thêm màu đỏ từ vỏ. Thời gian ngâm lâu hay mau phụ thuộc vào việc nhà sản xuất muốn làm ra chai rượu vang có màu đỏ thẫm hay đỏ nhạt, đậm đà hay thanh tao.
Vang hồng cũng được làm như rượu vang đỏ, nhưng thay vì ngâm trong vòng từ vài ba ngày cho đến dăm bảy tuần lễ thì người ta chỉ để nó tiếp xúc với vỏ nho trong vài giờ đến vài ngày vừa đủ để rượu có màu hồng.
5. Lên men
Nước nho được lên men cùng với vỏ trong những thùng hay vại mở, con men biến chất đường thành rượu một cách mau lẹ, làm phát sinh khí CO2 và nhiệt. Nếu nhiệt độ lên cao quá tầm 90 độ f hay 32 độ C sức nóng sẽ giết chết con men, do đó nhiệt độ giai đoạn này luôn được chắm chú cẩn thận và duy trì ổn định. Hiện tượng lên men sẽ ngừng lại khi không còn đường để chuyển thành rượu nữa.
Khi men đã nổi lên mặt thùng, người ta sẽ lấy xào dìm xuống để chúng hòa lẫn vào rượu. Làm như vậy rượu vang mới tiếp nhận đủ màu đỏ và vị chát của vỏ nho tan ra. Ở các nhà máy lớn họ sẽ dùng máy bơm nước từ đáy thùng lên trộn lẫn với lớp vỏ nổi lềnh phềnh trên mặt.
6. Thêm chất chua (acidification) hoặc chất ngọt (chaptalization).
Mức độ axit và đường trong rượu sẽ được điều chỉnh trong giai đoạn lên men này. Vào những năm thời tiết nóng bức, nho chín thấu và mau hơn thường lệ, trái nho sẽ dư chất đường và thiếu chất chua, nếu không cho thêm chất chua thì rượu sẽ không đạt độ quan bình, tương tự vào những năm khí hậu lạnh sớm, nho không chín đúng lúc, trái nho bị thiếu chất đường thì việc bổ sung thêm chất đường để nâng cao mức cồn và làm dịu bớt vị chua của rượu.
7. Lên men phụ
Hiện tượng này có thể diễn ra cùng lúc hoặc ngay sau việc lên men chính, tùy người làm rượu. Nó có tác dụng làm cho chất acid malic có vị chua gắt trong rượu được chuyển thành acid lactic có vị chua dịu hơn, cộng với vị ngọt mát như sữa. Nhờ vậy khi uống những chai vang đỏ hảo hạng ta có cảm tưởng nó mềm mượt như nhung lụa.
8. Gạn rượu
Sau thời khì ngâm nước nho và vỏ nho len men, lâu lâu người ta sẽ gạn cho rượu chảy từ thùng này sang thùng khác để loại bỏ chất cặn bã đóng dưới đáy thùng. Như vậy rượu vang sẽ ngày càng trong trẻo hơn. Vang được chia làm 2 phần, phần phía trên có lắp vòi tự động chảy sang thùng mới, còn phần phía dưới là chỗ rượu còn lại được ép ra từ bã nho còn tồn đọng. Phần này thì đậm đặc hơn và thô ráp khó uống, nó có thể được nấu thành rượu mạnh hoặc pha trộn lại với phần đầu của rượu cho đậm đặc hơn tùy mục dích người làm rượu.
9. Pha chế
Đây là giai đoạn mà tài của người làm rượu được thể hiện nhiều nhất. họ sẽ trộn lẫn các loại nho theo tỉ lệ khác nhau với một bí kíp riêng và làm sao để tạo ra một sản phẩm mới, trong đó các mùi vị phức tạp được hòa quyện với nhau nâng đỡ nhau, hay các nhãn rượu khi ra thị trường có các hương vị theo niên vụ không bị thay đổi.
10. Chín mùi
Rượu vang được pha chế xong thì vẫn còn nồng gắt và chưa ổn định, do đó nó cần được tồn trữ một thời gian để chín mùi. Nó có thể được ủ trong các loại thùng gỗ sồi Pháp, Mỹ, mới cũ nếu nhà làm rượu muốn có thêm hương vị của gỗ và êm mượt như vanni trong rượu. với thời gian ít nhất là 4 tháng và cho tới vài năm. Trung bình là 1-2 năm.
11. Lọc cặn
Sau khi rượu chín mùi sẽ được đem đi lọc cặn để trở nên trong vắt, lọc bằng cách cho rượu vang chảy qua một màng lọc rất tinh vi, hoặc dùng lòng trắng trứng gà hoặc thạch không tan vào rượu giúp hút hết chất cặn kể cả những cặn nhỏ li ti dưới đáy.
12. Đóng chai.
Đây là thao tác cuối cùng các nhà sản xuất đóng chai, dán nhãn đậy nút theo dây chuyền khép kín đê tránh oxy có thể xâm nhập làm ảnh hưởng chất lượng trong chai. Sau đó để nằm nghỉ một thời gian từ 5-6 tháng đến vài năm trước hi được đưa ra thị trường.
Bạn đọc có bất cứ thắc mắc nào về rượu vang và băn khoăn trong việc lựa chọn loại phù hợp với nhu cầu. Hãy liên hệ với chúng tôi qua:
THÔNG TIN LIÊN HỆ
Zalo: 0379930926
Hotline: 0937933636
Facebook Fanpage: Xwine.vn
Tiktok: Xwine.vn
Website: Xwine- Make a moment last forever !
