TẠI SAO ĐÙI LỢN MUỐI IBERICO ĐẮT ĐỎ ?

Đùi lợn muối Ibérico là một trong những món ăn đắt đỏ nhất thế giới với giá dao động trung bình từ 8- 9 triệu đồng trên một đùi được bán tại Việt Nam. Vậy lý do gì đã khiến đùi heo muối đến từ xứ sở bò tót lại đắt đến thế? Câu trả lời sẽ được Xwine chia sẻ chi tiết trong bài viết ngày hôm nay.

1. Đùi heo muối

Ở Tây Ban Nha, đùi heo muối gọi là Jamón( Giăm- bông), đây là một món ăn truyền thống được rất nhiều người tại xứ sở bò tót ưa chuộng.

Thông thường, đùi heo muối sẽ có 2 loại phổ biến là Jamón Serrano và Jamón Ibérico. Trong đó, jamón Serrano được làm từ giống lợn phổ thông với đặc điểm nhận dạng là phần móng lợn màu trắng, hương vị khá bình thường và giá thành không cao.

Còn jamón Ibérico là loại đắt tiền với đặc điểm nhận dạng là phần móng lợn màu đen và chỉ được làm từ giống heo đen thuần chủng Iberia hoặc lai Iberia.

Phải nói rằng để làm được món đùi lợn muối jamón Ibérico thì nhà sản xuất phải trải qua nhiều công đoạn cầu kỳ, chặt chẽ và nghiêm ngặt từ khâu nuôi lợn, ướp thịt đến bảo quản thịt. Trong đó, khâu nuôi dưỡng lợn quyết định rất nhiều đến chất lượng cũng như độ ngon của thịt sau này. Vậy quá trình nuôi dưỡng đó có gì đặc biệt và diễn ra như thế nào?

2. Quá trình nuôi dưỡng lợn Iberia

Lợn đen Iberia là một giống lợn độc đáo có niên đại hàng thiên niên kỷ sinh sống chủ yếu ở miền Nam Tây Ban Nha. Ngay sau khi cai sữa chúng sẽ được vỗ béo bằng lúa mạch và ngô trong vài tuần. Tiếp đến lợn sẽ được thả rông để kiếm ăn trên các đồng cỏ. Ở đây đồ ăn của những con lợn là cỏ và gỗ cây sồi. Đến khi chuẩn bị để làm thịt để muối thì lợn Iberia sẽ được ăn kiêng hoàn toàn với quả oliu và quả đầu sồi.

Nhờ được cho ăn nhiều hạt sồi nên thịt và mỡ của lợn đen có mùi thơm hạt sồi rất đặc trưng và khó nhầm lẫn với thịt lợn nuôi bằng các thực phẩm khác. Bên cạnh đó môi trường chăn nuôi rộng lớn, lợn có thể thoải mái chạy nhảy, vui đùa cũng giúp cơ bắp lợn phát triển từ đó làm thịt săn chắc hơn.

Thêm vào đó, để chất lượng thịt được đảm bảo thì mỗi con lợn đen này phải đạt trọng lượng đúng 160kg trước khi giết mổ. Chưa dừng lại ở đó như chúng ta đã biết, heo Iberia là biểu tượng, niềm tự hào của đất nước Tây Ban Nha. Thế nên nhằm đảm bảo chất lượng cũng như uy tín của loại thịt muối hảo hạng này thì việc quy định rõ ràng về tem nhãn rất được chú trọng.

Vì vậy dựa vào hai thông tin cơ bản là giống heo và loại thức ăn thì Tây Ban Nha chia nhãn của heo Iberico ra thành 4 màu sắc màu sắc chủ đạo khác nhau theo thứ tự từ thấp đến cao là trắng, xanh, đỏ, đen.

• Nhãn trắng (Cebo Iberico): là loại heo chỉ có 50% thuần chủng Iberico và được nuôi hoàn toàn bằng thức ăn tổng hợp dành cho gia súc như cám hay ngũ cốc.
• Nhãn xanh ( Cebo De Campo Iberico): heo chỉ có 50% thuần chủng thức ăn mà loại heo này ăn được trộn giữa ngũ cốc và hạt sồi.
• Nhãn đỏ ( Bellota Iberico): con giống thuần chủng từ 50- 70% và được nuôi hoàn toàn bằng hạt sồi
• Nhãn đen ( Bellota 100% Iberico): con giống thuần chủng 100% và được nuôi hoàn toàn bằng hạt sồi.

Cùng với đó để đùi heo muối thật sự trở thành một đặc sản thì quá trình muối heo cũng không kém phần quan trọng.

3. Quá trình muối đùi heo

Trước tiên phần thịt lợn được sử dụng để làm món jamón ibérico chính là phần đùi trước và đùi sau. Đùi heo sau khi được cắt bỏ bớt phần mỡ, da, gân thì sẽ được giữ nguyên cả đùi và ướp lạnh qua đêm để cho thịt săn lại. Tiếp đến người ta sẽ dùng muối ướp phần đùi này với thời gian trung bình là 1 ngày cho mỗi cân trọng lượng.

Sau khi ướp muối xong thì đùi lợn sẽ được rửa sạch và treo khô tự nhiên. Công đoạn kế tiếp người ta sẽ mang đùi heo vào các phòng lạnh từ 1 – 12 độ trong khoảng 6 tháng để các protein, chất béo trong thịt lợn được biến đổi theo hướng có lợi. Và cuối cùng thì các đùi lợn này sẽ được bảo quản trong phòng nhiệt độ thay đổi theo mùa. Giai đoạn bảo quản đùi lợn có thể kéo dài trong 1-5 năm trước khi hoàn thành và được mang ra phục vụ.

4. Cách thưởng thức đùi heo Tây Ban Nha

Điều tuyệt vời nhất của đùi heo muối Iberico là chúng ta có thể tận dụng tất cả phần đùi heo mà không cần bỏ đi thứ gì. Bởi ngoài phần thịt được ăn thì lớp da và mỡ cũng có thể giữ lại để thắng tóp mỡ hay lọc xương ra đem hầm lấy nước nấu súp rất ngon.

Tại các nhà hàng ở Tây Ban Nha, món đùi heo muối thường được treo lủng lẳng trong các khoang bếp. Mỗi người thợ cắt đùi heo Tây Ban Nha đều được đào tạo bài bản để cắt ra được những lát thịt mỏng đều nhất.

Thế nên với những lát mỏng như trên ta có thể ăn bằng nhiều cách khác nhau như ăn kèm với bánh mì nướng giòn đã phết cà chua, trái ô liu, dầu oliu hoặc làm món khai vị trong các buổi tiệc để cảm nhận được vị béo thơm, vị mặn đậm đà của muối thấm và từng thớ thịt.

Và đừng quên nhâm nhi một ly rượu vang với đùi heo muối Iberico. Vì chúng được xem là một cặp đôi hoàn hảo cân bằng, hỗ trợ, nâng cao hương vị của nhau nhé.

Chính vì những lý do trên đùi heo muối Tây Ban Nha có giá cao gấp 3 lần các loại đùi lợn khác cũng không có điều lạ phải không nào. Vậy nên còn chần chờ gì nữa mà không thưởng thức ngay tinh túy của ẩm thực Tây Ban Nha dưới đây.